「冷蔵庫を整理してみたら、その奥に古いチーズが入っていた…これ、食べられるのかな…？」このような経験をされたことはありませんでしょうか。
「納豆やチーズなどは初めから腐っているようなものだから大丈夫だ！」などと冗談半分で言われる時もありますが、実際問題としてはチーズは腐る（あるいはそれに類似した状態で到底食べることができない）ことがあります。
チーズが腐ってしまうのはどのような状態を言うのでしょうか。

この点に関しましては、まず、プロセスタイプのものとナチュラルタイプのものとで分けて考えることが有益です。
プロセスタイプとは、チーズを複数混同させて作ったものです。
ナチュラルタイプは牛乳などを発酵させた「単品」のものです。

そして、プロセスタイプのものは加熱処理をしているために腐るということは基本的にはありません。
（よほど暑いところで放置していたのであれば雑菌が繁殖して腐る可能性はありえますが、一般には冷蔵庫に入れっぱなしのことが多いと思われますので、腐るというシーンはあまりないと言えます）。
そして加熱処理をしているので、時間が経つと水分が全くなくなり、「カチカチ」の状態となります。
その状態となると「カビ」が生えることがあります。
カビが生えることと腐ることは厳密には異なりますが、プロセスタイプのものの場合、カチカチになっており、しかも緑色のポチポチしたカビが付いていたら腐っているという状態に相当するとして処分されたほうが良いでしょう。

一方でナチュラルタイプのものは、加熱処理がないため、腐ることがあります。
この場合の見分け方は端的で、臭いで十分にわかります。
あるいは一口、くちにいれておかしな味がしたらすぐに吐き出して捨てましょう。
ナチュラルタイプのチーズの腐り方の見分け方はお肉やお魚と同じと考えればよいでしょう。
このようにチーズの腐ったタイミングの見分け方はプロセスタイプとナチュラルタイプで分けて考えると見分けが付けやすくなります。